07 août 2014 ~ 2 Commentaires

Dôme Ananas, chocolat blanc

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J’ai trouvé cette recette en feuilletant un version fémina. Je n’ai comme d’habitude, par respecter entièrement la recette… J’y ai mis ma touche personnelle…Le biscuit était un écrasé de riz soufflé, petit beurre avec crème, sucre et beurre. Je l’ai remplacé par un sablé breton à la noix de coco. D’ailleurs ce biscuit est une vraie tuerie !! Pour les ananas, il demandait un ananas frais, j’ai pris de l’ananas au sirop. Il fallait le faire cuire dans du beurre demi sel, je ne l’ai pas fait, j’avais peur que l’ananas ressorte en purée. Mais la prochaine fois, je ferai quand même cuire l’ananas au sirop, et pourquoi pas même le flambé avec un peu de rhum… La mousse à une bonne texture, je ne l’a changerai pas.

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Pour le biscuit :

J’ai repris ma recette du sablé breton, j’ai enlevé de la farine pour la remplacer par de la noix de coco râpée

-4 jaunes d’oeufs

-220g de farine

-60g de noix de coco râpée

-160g de sucre

-160g de beurre salé pommade

-2 sachets de sucre vanillé

-1 goutte d’arôme vanille

1 sachet de levure chimique

travailler le beurre pommade.

blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter au beurre le mélange jaunes sucre ainsi que la farine, la noix de coco râpée, la levure chimique, le sucre vanillé, et l’arôme vanille

travailler jusqu’à l’obtention d’un pâte

filmer et réserver au frais pendant 2 heures

préchauffer le four 5 minutes à 180 degrés avant d’étaler la pâte avec une épaisseur d’environ 8mm.

découper votre sablé breton

(attention, faire cuire dans un cercle ou moule sinon il risque de s’étaler)

faire cuire un bon quart d’heure et réserver.

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Pour la mousse :

-5jaunes d’oeufs

-300g de chocolat blanc concassé (j’ai utilisé du galak)

-30cL de lait

-30cL de crème liquide 30%MG(la allégée ne fonctionne pas)

-1gousse de vanille

-5feuilles de gélatine

-20g de sucre

 

Réaliser une anglaise : Battre les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre. Faire chauffer le lait avec l’autre moitié du sucre. Lorsqu’il est chaud, mais pas bouillant, le verser sur les jaunes d’œufs et remettre sur le gaz. A l’aide d’une Maryse, effectuer un huit de chiffre dans la casserole, jusqu’à temps que le tout atteigne 82degrès. (cuisson à la nappe) Retirer du feu, et continuer à remuer afin que le fond n’adhère pas. Verser le tout sur le chocolat blanc et remuer de temps en temps.

Quand tout le chocolat est fondu, mettre au frais (frigo ou congélateur) jusqu’à ce que le mélange atteigne une température inférieure à 25degrès.

Pendant ce temps, couper l’ananas en petits morceaux

Quand la température à quasiment atteint 25degrès, mettre à tremper la gélatine

Monter la crème liquide en une chantilly mousseuse (elle ne doit pas être ferme)

Faire fondre la gélatine avec une cuillère d’anglaise. Incorporer le tout à l’anglaise.

Etape délicate : Incorporer petit à petit la chantilly à l’anglaise. Commencer par incorporer 1/3 de chantilly à l’aide d’un fouet, puis incorporer les 2/3 à l’aide d’une Maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la crème.

Pour le dressage:

Dans un saladier en forme de dôme, ou d’un moule en dôme, déposer un quartier d’ananas, puis de la mousse ajouter les morceaux d’ananas, puis ajouter le restant de mouse. Insérer le biscuit en l’enfonçant légèrement, afin que l’on ne le voit pas lorsque le dôme sera démoulé.

Réserver pour au moins 12heures.

Pour le démouler, le mettre au congélateur 20minutes/une demi heure. Le tremper maximum 2-3minutes dans de l’eau chaude, le démouler puis le remettre au congélateur quelques minutes afin qu’il ne fonde pas.

Le décorer

Voilà y’à plus qu’à !!

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Verdict :  très bon, mais il manque un petit peu de peps, pourquoi pas faire un insert crème brulée au beurre salée ou alors juste les ananas flambées.

Je vais refaire des tests !

2 Réponses à “Dôme Ananas, chocolat blanc”

  1. virginie moreau 8 août 2014 à 8 h 05 min

    çà doit être trop bon, et oui flambé avec un peu de rhum, ce serait le top du top !!!!!!!!!!!!!

  2. une etonnate association


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